Βιβλίο μαγειρικής:Πατσάς

Λάτρεις του πατσά καλώς ήλθατε !

https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A0%CE%B1%CF%84%CF%83%CE%AC%CF%82

Παραγγείλτε από τον κρεοπώλη που εμπιστεύεστε 1 με 1,5 κιλό μοσχαρίσιο πόδι ή πόδια.
Ζητήστε του, επίσης - εφόσον το επιθυμείτε - και λίγο "κοιλίτσα". Το στομάχι, δηλαδή.
Η ποσότητα που θα ζητήσετε εξαρτάται από το μέγεθος της κατσαρόλας σας ή το μέγεθος της όρεξής σας...
Ιδανικά θα ήταν φρόνιμο να παραλάβετε το πόδι ή τα πόδια χαραγμένα για να βράσουν σαφώς γρηγορότερα και να βγάλουν όλο το κολλαγόνο τους πιο εύκολα.
Την κοιλίτσα την τεμαχίζετε εσείς οι ίδιοι όπως σας αρέσει - ψιλοκομμένη ή χοντροκομμένη, ή ζητήστε από τον κρεοπώλη να το κάνει για εσάς.
Συνήθως - όχι πάντα - το ποδαράκι έχει τρίχες, οπότε καλό θα ήταν να τις καψαλίσετε ή ξυρίσετε, προτού βάλετε τα πόδια στην κατσαρόλα.

Ξεκινώντας λοιπόν την διαδικασία (θα λέγαμε την ιεροτελεστία) μαγειρέματος του πατσά,

αφού πλύνετε πολύ καλά τα πόδια/πόδι και τις κοιλιές/κοιλιά, τα προσθέτετε στην κατσαρόλα και τα σκεπάζετε με νερό ώστε να καλυφθούν πλήρως. Ανοίγετε/"ανάβετε" το "μάτι" της κουζίνας σας στο μέγιστο δυνατό κι αφού βράσει το νερό, σταδιακά ξαφρίζετε από την επιφάνεια του νερού τυχόν αφρούς που θα εμφανιστούν με μία τρυπητή κουτάλα.

Έκτοτε, προσθέστε, εάν θέλετε, 3-4 αποξηραμένα φύλλα δάφνης, 2-3 σκελίδες σκόρδο ελαφρώς κοπανισμένες, πιπέρι φρέσκο τριμμένο και ένα σφηνάκι ξύδι ή ξύδι μπαλσάμικο να βράσουν μαζί με τον πατσά.

Εφόσον ξαφρίσετε - κι αυτό διαρκεί από 10 έως 15 λεπτά από την αρχή του βρασμού του νερού, χαμηλώστε την ένταση της φωτιάς του "ματιού" της κουζίνας σας στο 1 (ένα), κλείστε το καπάκι της κατσαρόλας σας και αφήστε να μαγειρευτεί τουλάχιστον 8 ώρες (ιδανικά 12-14 ώρες) μέχρι να πέφτει το ψαχνό από το κόκκαλο μόνο του.

Βγάζετε με τρυπητή κουτάλα το "κρέας" (πόδι/κοιλιές) σε ένα σκεύος και σουρώνετε τον ζωμό από την κατσαρόλα. Αφαιρείτε και τις δάφνες.

Ξεκοκκαλίζετε τα ποδαράκια προσεκτικά και κόβετε το ψαχνό ανάλογα με τα γούστα σας καθώς επίσης και την κοιλιά, εάν δεν το είχατε κάνει προηγουμένως.

Ξαναρίχνετε το βρασμένο ζωμό στην κατσαρόλα μαζί με τα ψιλοκομμένα ή χοντροκομμένα κομμάτια του ποδιού και της κοιλιάς και προσθέτετε αλάτι κατά προτίμηση και λίγο πιπέρι ακόμα.

Βράζετε για ακόμα 1-2 ώρες σε χαμηλή φωτιά.

Καλή σας απόλαυση...

Κατά τη διάρκεια του βρασμού εμφανίζεται στην επιφάνεια του νερού η λιπαρή ουσία των υλικών την οποία μπορείτε να μαζέψετε με ένα κουτάλι και να προσθέσετε σε αυτήν πάπρικα γλυκιά ώστε να γίνει το "κόκκινο" που συνοδεύει εξαιρετικά τη γεύση του πιάτου. Αφού ανακατευτεί καλά η πάπρικα στο "λίπος", μπορείτε εάν επιθυμείτε να αλατοπιπερώσετε ελαφρώς και προσθέσετε και εδώ μία κουταλιά του γλυκού ξύδι. Το σουρώνετε και το προσθέτετε στο πιάτο σας μόλις σερβίρετε.